05/03/2020 06:08
Từng uống rượu ghè nếp than ở nhiều nơi, nhưng chưa ở đâu tôi thấy rượu ghè nếp than có nét đặc trưng riêng như rượu ghè nếp than của bà Y Gar, thôn Kon Sờ Lạc 2, xã Đăk Ruồng, huyện Kon Rẫy. Nét đặc trưng của rượu này là: Thơm ngọt, lại đăng đắng… rất khó quên!
Ông nói chí phải!
Mặc dù trên địa bàn xã Đăk Ruồng có nhiều người đồng bào dân tộc thiểu số (DTTS) sản xuất rượu ghè, nhưng khi nói đến rượu ghè, người ta thường nhắc đến thương hiệu rượu ghè của bà Y Gar ở thôn 12 (Kon Sờ Lạc 2). Có lẽ vì vậy, khi thực hiện Chương trình Mỗi xã một sản phẩm, UBND xã Đăk Ruồng nghĩ ngay đến rượu ghè bà Y Gar.
Qua sự giới thiệu của UBND xã, tôi cùng anh Nguyễn Văn Bình (Văn phòng Đảng ủy Đăk Ruồng) đến nhà bà Y Gar trong buổi chiều muộn. Khi đến nhà, gặp lúc bà đi làm rẫy chưa về. Tranh thủ thời gian chờ đợi, tôi được ông A Phương (chồng bà) tiếp chuyện. Ông kể rằng, để giúp vợ làm rượu ghè, ông thường lên rẫy chặt cây h’nham đem về lột lấy vỏ giã với ớt và trộn với bột gạo, nặn từng cái bánh, ủ cho lên men rồi đem bánh men phơi khô. Khi làm rượu ghè, đem bánh men bóp nhỏ hoặc giã thành bột trộn với cơm nếp than, cơm gào hay gạo tẻ… để mươi ngày là thành rượu nếp than, rượu gào hay rượu gạo tẻ.
“Vỏ cây h’nham ở đâu cũng làm bánh men được! Tuy nhiên, tùy theo từng vùng đất mà vỏ cây h’nham cho ra hương vị, chất lượng rượu khác nhau. Ở xã Đăk Ruồng, vỏ cây ở làng Kon Sờ Lạc 2 làm rượu là ngon hơn cả. Trong làng Kon Sờ Lạc 2, vỏ cây mọc trên rẫy làm rượu ngon nhất. Vỏ cây trong rừng vẫn làm rượu ghè được, nhưng rượu không ngon bằng”- A Phương thật lòng.
Có lẽ cây h’nham trên rẫy quang nắng, tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nhiều hơn ở rừng rậm, vỏ dày hơn, hàm lượng chất để tạo men trong vỏ nhiều hơn… nên làm rượu ngon hơn chăng?
Để lấy vỏ h’nham làm men rượu, ông A Phương cũng như nhiều người trong làng thường chọn cây, cành nhỏ bằng ngón tay cái, ngón chân cái. Vỏ cây h’nham ở thân, cành kích cỡ này, thường nhiều mủ, mềm, lại dễ giã nhỏ hơn. Khi làm bánh men, gia đình ông cũng như nhiều người dân ở đây thường lấy lá chuối tươi lót dưới nia, bỏ bánh men lên trên rồi lại đậy lá chuối lại. Bánh men gặp độ ẩm phù hợp lên men. Thường thì mùa nắng, ủ bánh men khoảng 1 ngày, 1 đêm là bánh lên men. Mùa lạnh, ủ bánh men lâu hơn, khoảng 2 ngày, 2 đêm là bánh lên men. Khi bánh lên men phủ đều mặt bánh, lấy bánh đem phơi khô và cất giữ để khi cần thì làm rượu.
Trong các loại rượu ghè, rượu ghè làm bằng cơm hạt gào, nếp than là ngon nhất. Cũng làm rượu ghè, nhưng hương vị, chất lượng rượu ghè của từng người làm cũng có sự khác nhau. Muốn rượu có hương vị, độ nồng như thế nào là tùy thuộc vào bột men, lượng men khi ủ…
Anh Nguyễn Văn Bình thưởng thức rượu ghè. Ảnh: VN
Theo ông A Phương, kinh nghiệm làm rượu của vợ mình là tùy theo nhu cầu người sử dụng mà có cách chế biến khác nhau. Nếu rượu dành riêng cho đàn bà uống, bà bỏ ít men khi ủ rượu để có ghè rượu ngọt; nếu rượu dành cho đàn ông uống, bà sẽ cho nhiều men hơn khi ủ để có ghè rượu vừa ngọt, vừa đắng và nồng độ cao hơn…
Ở người đồng bào DTTS, việc nấu cơm, làm rượu là công việc của phụ nữ. Mặc dù vậy, ông A Phương thường hay giúp vợ khi vợ cần. Gắn bó với nhau gần trọn đời người, ông A Phương thông hiểu từng chi tiết nhỏ của bà Y Gar trong quá trình làm rượu. Khi thuật lại việc ông trao đổi, bà Y Gar gật đầu, cười hiền: Ông nói chí phải!
Thơm ngọt khó quên
Không phải ngẫu nhiên bà Y Gar nấu rượu được dân làng và người dân ở đây khen ngon nhất vùng. Là người làm rượu có tiếng, lại nguyên là cô giáo, bà Y Gar thường có điều kiện đi nhiều nơi, nếm rượu ghè khác nhau. Đồng thời cùng với quá trình làm rượu qua nhiều năm, bà chắt lọc kinh nghiệm để tạo ra thương hiệu rượu cần đặc sắc cho mình, không giống ai và có thể sản xuất rượu theo sở thích của khách hàng.
Là người Ba Na, bà Y Gar bảo mình quen nhiều chị em Ba Na làm rượu ghè có tiếng ở phường Thắng Lợi, Thống Nhất (thành phố Kon Tum). Không chê chất lượng rượu ghè của các chị em ở phường Thắng Lợi, Thống Nhất, nhưng bà Y Gar cho rằng, các chị em ở đây khi ủ rượu thường bỏ trấu vào ghè rượu. Việc này có cái hay nhưng cũng có điểm không như mong muốn. Việc bỏ trấu vào ghè khi ngậm cần uống rượu sẽ có độ hở của trấu dễ hút nước rượu, ít khi bị mắt kẹt xác cơm rượu, nhưng khi uống thường hay bị ngứa ở cổ vì bột vỏ trấu. Còn bà làm rượu nhưng không bỏ vỏ trấu vào ghè, nên uống rượu tránh được nhược điểm này.
Để tránh được nhược điểm này, ông A Phương – chồng bà có kỹ thuật riêng trong việc làm cần rượu. Xem cần rượu của ông A Phương làm, tôi thấy ông có khoét một khe nhỏ ở gần cuối đoạn cắm xuống ghè. Chính khe nhỏ này lọc xác rượu, tạo thuận lợi khi hút rượu lên miệng.
Bàn về rượu nếp than, bà Y Gar mang ra một ghè rượu nếp than mời tôi và anh Bình cùng thưởng thức. Phải nói, rượu ghè bà Y Gar rất ngon, không chê vào đâu được và hương vị giống như những gì bà trình bày. Thưởng thức rượu ngon, tôi mua của bà một ghè rượu nếp than 8 lít với giá 300 nghìn đồng. Bà bảo, giá trên là tính luôn cái ghè 50 nghìn đồng. Nếu khách uống trả ghè, bà chỉ lấy 250 nghìn đồng/ghè rượu nếp than 8 lít.
Tạo được thương hiệu, nhưng bà Y Gar không vì thế mà lấy giá cao hơn so với giá cả chung của thị trường. Làm rượu ngon, nhưng thường có người đặt, bà mới nấu cơm nếp làm rượu. Phần lớn khách hàng của bà là bạn bè, người dân trong vùng và các khách quen ở thành phố Đà Nẵng, Bình Định, Thành phố Hồ Chí Minh…
Trước đây, bà cũng như người dân trong vùng thường trồng cây lúa nếp than, gào trên rẫy mới. Nhưng do đất để sản xuất rẫy mới không còn, trong nhiều năm trở lại đây, bà thường dành 2 sào ruộng nước một vụ gieo cấy lúa nếp than để làm rượu.
“Việc làm rượu ghè chủ yếu là để phục vụ cho yêu cầu lễ hội, yêu cầu bạn hàng nhằm giữ lại phong tục, truyền thống của tổ tiên chứ chẳng phải để làm giàu!” – bà Y Gar thổ lộ.
Bà nói mình biết làm rượu ghè từ thời còn con gái. Thời con gái, bà thường phụ giúp mẹ, bà mình làm rượu ghè. Phụ giúp mãi rồi bà rành rọt làm rượu lúc nào không hay.
Qua trao đổi, tôi còn được bà cho biết, bánh men rượu của đồng bào DTTS cũng có thể đem ủ cơm gạo tẻ để cất rượu. Những năm trước, bà từng sản xuất bánh men bán cho người Kinh cất rượu. Bà cũng từng lấy men mình làm để cất rượu.
Khi nghe tôi trình bày về thực hiện Chương trình Mỗi xã một sản phẩm, nếu xã Đăk Ruồng hỗ trợ đăng ký xây dựng thương hiệu rượu ghè Y Gar, bà cười: Còn gì bằng…, nhưng cô cũng già rồi!
Chia tay bà Y Gar khi ở làng Kon Sờ Lạc 2 mọi nhà đều lên đèn, song hương vị rượu ghè tôi nếm thử khi chiều vẫn còn đọng mãi trên đường về và nay vẫn không thể nào quên.
Văn Nhiên
