Hãy một lần ghé thăm núi rừng Kon Tum, bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức nét ẩm thực độc đáo tuyệt vời đó của đồng bào dân tộc nơi đây. Thịt khô gác bếp có thể được chế biến từ các loại thú rừng: nai, lợn rừng, bò, chuột,… Nhưng theo nhiều người “sành ăn” cho biết loại thơm ngon nhất, “ăn một miếng nhớ hoài” chính là thịt nai và thịt bò, 2 loại thịt này ít gân, mỡ màu trắng ngà, mềm ngọt hơn cả thịt gà, khi được “gác bếp” rồi thì ngọt lịm.
Thịt bò gác bếp sau 2 tháng được đem ra đãi khách
Tôi nhớ mãi lần đi công tác trên huyện Đăk Glei trong cơn bão số 9 vào đầu tháng 10 năm 2009. Những cơn mưa lớn ồ ạt, khiến nước sông dâng cao, gió rít ầm ầm trên những tán cây rừng già, trời đất mờ mịt trắng xóa một màn mưa. Không thể trở về thành phố, tôi đành ở lại nhà một người bạn người bạn ở xã Đăk Man (Đăk Glei). Co ro trong cái rét của cơn bão, cha người bạn vội vàng đốt lửa cho chúng tôi sưởi ấm, thoáng chốc căn nhà bằng gỗ bập bùng trong ánh lửa hồng ấm áp. Đợi chúng tôi nghỉ mệt xong xuôi, ông tháo từ trên gác bếp xuống một gói nhỏ màu nâu đen, giới thiệu với tôi: “Đây là thịt nai gác bếp, nhà chúng tao thích mày lắm nên mới mang xuống ăn đấy”. Nói rồi ông vùi nhanh vào tro bếp đang nóng độ 10 phút mới rút ra, lấy chày gỗ đập nhỏ, lúc này một mùi thơm nhẹ tỏa ra xung quanh, khiến cái bụng cả ngày chưa ăn gì của tôi “gào réo biểu tình”. Ghè rượu cần được bưng ra giữa sàn nhà, bên cạnh là đĩa Thịt khô gác bếp thơm lựng, hương vị quá hấp dẫn. Đưa miếng thịt vào miệng, cảm giác hơi cứng nhưng vị ngọt thơm đậm đà, nhai kỹ lại có cảm giác bùi bùi, ngon lành. Nhâm nhi thêm chén rượu cần làm từ kê, cảm giác ấm sực lan tỏa cả người. Thịt khô gác bếp có vị thơm rất đặc trưng, vị ngọt ngon như thịt tươi hòa quyện cùng mùi khói đặc trưng và cay cay, nồng nồng của gia vị.
Đằng sau vẻ khô cứng nâu đen là vị ngọt đậm đà của Thịt nai gác bếp
Bên bếp lửa bập bùng, giữa một đêm mưa bão, người cha già kể rằng Thịt gác bếp là món ăn có từ lâu lắm rồi, từ khi họ sinh ra đã thấy gác bếp có những xâu thịt ám màu bồ hóng. Tuy nhiên, vì nguyên liệu của món này không sẵn (thường là khi đi săn thú rừng được con lớn mới xẻ thịt để dành được), và thời gian chế biến khá lâu (ít nhất là 2 tháng) nên Thịt gác bếp được để giành cho những dịp lễ hội, tết hoặc khi có khách quý đến nhà, người đồng bào mới đem ra đãi khách.
Về cách chế biến Thịt gác bếp cũng lắm công phu, có 2 công đoạn chính là tẩm ướp gia vị và đem gác bếp. Nguồn nguyên liệu là thịt lợn rừng, thịt chuột, thịt nai, thịt mang (một loài thú nhỏ gần giống con nai, thịt rất ngon),… Sau khi giết thịt thú rừng và làm sạch, đồng bào sẽ lọc các thớ thịt ra thành từng miếng có chiều rộng khoảng 7-8 cm, chiều dài khoảng 15 cm và dày khoảng 2-3 cm, lấy chày gỗ dần cho thật mềm. Băm nhỏ các gia vị sả, gừng, tỏi, ớt, trộn đều với muối cho vừa đậm. Đặc biệt, trong các loại gia vị không thể thiếu hạt tiêu rừng (còn gọi là hạt mắc khén) có vị thơm nồng, cay xé lưỡi. Ướp thịt trong vòng 3 tiếng cho thấm đẫm gia vị, sau đó buộc lạt treo lên gác bếp để hong khói. Dưới sức nóng của lửa và bồ hóng bám, miếng thịt sẽ dần teo khô lại, phủ một lớp bề ngoài màu nâu đen. Cứ để như vậy khoảng 2 tháng là ăn được, trên miếng thịt còn lấm tấm những hạt gia vị. Thịt gác bếp được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được trong thời gian lâu dài. Khi tháo xuống ăn, đồng bào đem nướng sơ qua trên than củi hoặc vùi trong tro bếp một lúc cho thịt nóng lên, xé tơi ra thành từng miếng nhỏ. Đã có miếng Thị khô gác bếp ngon lành đến dường này thì gia vị để chấm cũng không thể “cẩu thả” mà làm đơn giản được, sẽ làm giảm đi cái ngon tuyệt vời trước mặt. Lý tưởng nhất là muối tiêu rừng lá é (một loại lá gia vị đặc trưng thường mọc ven bờ suối, quanh con nước). Lá é vị hơi hăng hắc, hòa cùng với vị mặn của muối, tăng thêm vị ngon trọn vẹn cho miếng thịt khô gác bếp. Nếu khó tìm được lá é thì dùng tạm lá rau càng cua giã nát cũng được, tuy nhiên mùi vị càng cua nhạt chứ không đậm đà như lá é.
Những mùa mưa trên cao nguyên dài đằng đẵng, trong những căn nhà sàn gỗ nâu, dưới ánh lửa khuya bập bùng, nhai chầm chậm miếng Thịt khô gác bếp, thỉng thoảng rít một hơi rượu cần, còn niềm vui nào hơn?!
Thưởng thức Thịt gác bếp là một trải nghiệm thú vị về văn hóa ẩm thực độc đáo, đem lại những dư vị sâu đậm về núi rừng Kon Tum. Bên ghè rượu cần, miếng Thịt khô gác bếp như được gia thêm vị ngọt đậm đà, ấm nóng, những câu chuyện mộc mạc trở nên lung linh, huyền bí như chính sức mạnh trong mảnh đất cực bắc Tây Nguyên xinh đẹp này.
Hà Oanh
