Trên những rẫy rừng Tây Nguyên, dễ bắt gặp những vạt cây thảo, cao chừng 1m, thân nhẵn nhụi, lá hình mác, hoa màu tím nhạt chính là cây cà đắng – một trong những thực phẩn quen thuộc trong ẩm thực của người dân tộc thiểu số Kon Tum. Cà đắng mọc thành vạt ven những ngọn đồi, bờ suối, quả nhỏ như cà pháo hoặc quả hình thuôn dài, to hơn đốt tay, màu xanh sậm, sọc trắng dọc quả. Trước đây, cà đắng là cây mọc hoang bà con đi rẫy về, tiện tay hái ít quả về sửa soạn bữa cơm. Sau này cà đắng ngày càng được ưa chuộng nên bà con đem về trồng trong vườn nhà, trái to hơn, màu xanh nhạt, vị đắng giảm đi chút ít, dễ ăn hơn và phù hợp với khẩu vị nhiều người.
Thịt nướng cà đắng
Cách chế biến đơn giản và giữ trọn vẹn vị ngon của cà đắng chính là muối cà đắng. Chọn cà còn non, đem rửa sạch, đặt lên thớt, dùng cái dao to bản, sống dày đập mạnh một cái, toàn trái cà sẽ dập thành đôi, rồi ngâm nước lạnh một lúc mới vớt ra để ráo. Ớt xanh giã nát, trộn vào với cà, bột ngọt, muối rồi tiếp tục giã sơ qua cho thấm, vậy là đã có chén muối cà đắng đơn giản để ăn với cơm trắng, vị cay xé lưỡi của ớt tạo nên một khẩu vị lạ, khiến bữa cơm rất “tốn gạo”. Món này thường được bà con làm vào sáng sớm rồi mang lên nương ăn với cơm nguội, hoặc tích trữ sẵn cho những ngày đi rừng xa xôi. Có thể trữ cà bằng cách cắt miếng phơi khô, treo giàn bếp dùng dần; trước khi nấu đem ngâm nước chừng 5 – 10 phút, cà mềm và vị đắng vẫn không mất đi. Cà đắng nướng lại có vị thơm ngon đặc biệt, chọn quả đang độ “bánh tẻ”, da quả cà căng tròn, mỡ màng, hột chuyển màu hườm hườm vàng thì nướng mới dậy mùi thơm. Chỉ với vài cây củi khô nho nhỏ, đốt lửa cháy đượm, bà con nhanh chóng xắt cà đắng thành từng lát mỏng, xiên qua từng que đặt lên nướng. Chỉ một lúc sau cà bắt đầu chuyển sang màu nâu sậm và dậy mùi thơm lan tỏa, kích thích khứu giác. Bạn phải canh sao cho cà vừa chín tới, vẫn còn giữ chút nước đắng, hơi dai dai, mềm mềm, chấm với muối tiêu rừng hoặc ăn kèm với thịt rừng nướng cũng rất ngon. Lúc đầu, vị đắng của cà có thể làm bạn nhăn mặt khó chịu, nhưng bù lại hương thơm, và vị bùi lại có sức níu kéo vị giác rất mạnh, cứ thế bạn muốn nếm miếng thứ hai, thứ ba,… Dần dần cảm nhận được vị ngọt “có hậu”, còn dư đọng lại nơi đầu lưỡi, rồi nghiền nặng “cà đắng” lúc nào không hay.
Cà đắng nấu cá nhét
Cách chế biến cà đắng rất đa dạng, có thể nấu với các loại thủy sản như tôm, cá, ếch, lươn hoặc nấu với thịt rừng nai, nhím, heo rừng, cũng có khi nấu thành canh cà đắng. Nếu nấu với các loại thủy sản thì phải có ớt xanh thật nhiều và lá lốt băm nhỏ, như thế vị cà mới trọn vẹn hương vị. Bà con đồng bào thường chỉ chế biến đơn giản là đem thủy sản sơ chế rồi bỏ cà đắng, ớt xanh vào nấu chín, thêm chút nước săm sắp, nêm bột ngọt, muối hột. Đun củi chừng 10 phút thì thịt và cà chín, lấy muỗng (thìa) lớn quyết cho cà đắng nhuyễn đến mềm mịn, nấu thêm một lúc nữa thì bỏ lá lốt vào, nấu thành món súp hơi sền sệt. Bạn đã từng thử món ếch um cà đắng, lươn um cà đắng, cá đồng nấu cà,…Hãy nhai chầm chậm, bạn sẽ cảm nhận rõ nét vị béo của thịt, vị đắng của cà, vị bùi của lá lốt, hòa hợp khiến món ăn ngon lành quá chừng. Ăn miếng cà đắng, nghe vị cay xộc lên mũi, rồi vị ngọt bùi thấm đẫm trong vị đắng, như mới thực sự “chạm” vào nét đặc trưng của ẩm thực Tây Nguyên. Trước đây, người ta thường ăn không món súp này nhưng bây giờ có thể ăn kèm bún, hoặc bánh hỏi rất thuận tiện mà vẫn giữ nguyên vị ngon lành, hấp dẫn.
Ếch um cà đắng
Còn để nấu với các món thịt rừng thì thường nấu khô hơn một chút, và không quết cho cà đắng nhuyễn ra mà vẫn để nguyên hình, nguyên miếng. Thịt nhím, thịt heo rừng, thịt mang,…dem xắt vừa miếng ăn, ướp chút muối rồi thêm tiêu rừng, lá k’tem, ớt xanh. Xong đem xiên vào từng que, mỗi miếng thịt lại thêm miếng cà xắt mỏng, xếp từng que lên bếp nướng.
Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những hương vị rất ngon và đặc trưng không giống bất kì loại thực phẩm nào. Từ một món ăn dẫn dã của người đồng bào dân tộc thiểu số, hiện tại cà đắng đã trở thành món ăn đặc sản và dễ tìm thấy trong nhiều nhà hàng ở Kon Tum. Thực đơn những món ăn từ cà đắng ngày một phong phú, đa dạng, phù hợp với khẩu vị của nhiều thực khách. Nhiều người còn cho rằng món ăn này có thể chữa được nhiều bệnh như tiểu đường, béo phì, kích thích tiêu hóa tốt. Cà đắng, món ăn dân dã như chính con người mảnh đất Bắc Tây Nguyên nắng gió, cà đắng – nhưng dư vị ngọt bùi còn mãi, như nét hồn nhiên trong tâm hồn mỗi con người nơi đây./.
Hà Oanh
