Gỏi lá
Đến Kon Tum mà chưa ăn gỏi lá thì coi như chưa đến. Quả đúng như tên gọi, món gỏi lá này toàn… lá. Chỉ một món ăn mà bày kín mâm, bởi gỏi lá “đúng chất” có tới 40-50 loại, từ các loại rau quen thuộc như: lá cải, tía tô, đinh lăng, lá sung, lá mơ, hành, rau húng… đến các loại lá ít xuất hiện trong bữa ăn như: lá xoài, lá ổi, lá chua, lá chùm ruột, ngũ gia bì… và rất nhiều loại lá là riêng biệt của Tây Nguyên mà nhiều người chưa biết hết tên.
Giữa “mâm lá” là đĩa thức ăn ăn kèm. Thịt ba chỉ luộc, thái mỏng sao cho mỡ và thịt vừa đủ, không quá ngấy. Vài lát cá chép, tôm luộc, bì lợn. Đặc biệt có thêm đĩa tiêu nguyên hạt, muối hạt. Thứ đặc biệt và kỳ công nhất của món gỏi lá này là nước chấm được là từ gạo nếp, tôm khô, thịt ba chỉ, mẻ, sa tế.
Thưởng thức món này cũng cần có kiểu cách, không vội vã “vơ” hết các lá mà phải theo đúng quy trình. Trước tiên lấy lá cải hoặc lá mơ làm lá cuốn, sau đó cho thêm lá chua và vài lá khác tùy lựa chọn của người ăn, cuốn thành cái phễu nhỏ, bỏ miếng thịt ba chỉ, tôm, bì lợn… vào trong “phễu”, nhất định phải cho thêm hạt tiêu và hạt muối, một chút nước chấm. Mỗi lần cuốn lá là những loại lá khác nhau, tạo nên những hương vị khác nhau, khi thì chua chua lá xoài, khi thì bùi bùi lá sung, chan chát lá ổi.
Thịt bê non nướng
Bê non nướng là món ngon độc đáo thứ hai của Kom Tum. Thịt bê mềm và ngọt, nướng miếng thịt thật dầy trên than hồng rồi chấm muối ớt. Vị ngọt của thịt, vị đậm đà của muối hột và một chút cay cay của miếng ớt tươi, một chút cay của lá húng lủi, một chút chan chát của chuối non khiến món ăn trên cả tuyệt vời. Ở đây người Kon Tum không cắt thịt mỏng như các quán ở Sài Gòn mà cắt thật dày, nhưng thịt vẫn mềm ngọt, phần da thì giòn giòn.
Heo Măng Đen quay
Giống heo Măng Đen (heo rẫy) của dân tộc bản địa. Heo được nuôi bằng thức ăn tự nhiên của núi rừng nên thịt săn chắc, thơm ngọt và rất bổ dưỡng. Con to nhất lúc trưởng thành cũng chưa đầy 20kg. Heo được làm sạch lông, mổ lấy nội tạng; sau đó tẩm ướp gia vị là các loại nguyên liệu từ núi rừng Măng Đen như ủ nén, ngò gai, gốc mùi, sả, ớt. Heo quay nguyên con bằng lửa than cho đến khi căng da vàng giòn rộm, tỏa mùi thơm phưng phức.
Cá gỏi kiến vàng
Đến huyện Sa Thầy, Kon Tum nơi sinh sống của dân tộc Rơ Măm bạn phải thức thức món cá gỏi kiến vàng độc và lạ. Món ăn mới nghe tên nhiều người cảm thấy sợ, nhưng khi được ăn rồi muốn ăn nữa.
Cá suối bắt loại vừa phải, bằng ba ngón tay, đem về làm sạch, băm nhuyễn, vắt cho cạn nước để đỡ mùi tanh. Kiến vàng chọn ổ kiến non, còn cả trứng đem về giã nhỏ để riêng. Lấy muối hột, ớt xanh, tiêu rừng trộn chung cá với kiến vào, thêm chút thính gạo bột gạo rang cháy xém, dậy lên mùi thơm. Khi ăn lấy lá sung cuốn lại vừa miếng và thưởng thức, vị ngọt của cá suối hòa vào vị béo của kiến non, vị cay xé của tiêu, ớt tạo nên hương vị ngon tuyệt vời.
Xôi măng
Chỉ là món xôi nấu từ gạo nếp quen thuộc, kết hợp khéo léo với măng rừng nhưng đã trở thành món điểm tâm sáng thân thuộc với mỗi người dân tại Kon Tum.
Cách làm xôi măng khá đơn giản và chẳng mấy cầu kỳ. Măng tươi sau khi được đào trên rừng về lột bỏ vỏ ngoài, rửa sạch và thái miếng vừa ăn. Qua công đoạn sơ chế để làm mất mùi ngái, măng được đem xào qua với gia vị để trở nên đậm đà. Gạo nếp chọn loại ngon đem ngâm trong nước muối loãng có pha thêm bột nghệ để lên màu khoảng 8 tiếng thì mang ra đồ chín.
Mang nét đặc trưng riêng trong vẻ quyến rũ của màu sắc với đôi chút vàng tươi của măng rừng, đặt trên bát xôi nếp màu nghệ, xôi măng hấp dẫn người qua lại bằng cả mùi thơm đặc biệt, khiến biết bao người đều nán lại chỉ để mua cho được gói xôi kịp giờ đi làm. Vô tình món ngon ấy trở thành thứ để níu chân người một lần qua phố núi Tây Nguyên.
Dế chiên
Có dịp nếu đến Kon Tum bạn đừng quên thưởng thức món đặc sản dế chiên để cảm nhận vị thơm, bùi, đậm đà mà không ngấy. Món ăn từ dế khá xa lạ với người đồng bằng, thế nhưng với đồng bào dân tộc thiểu số Kon Tum, các món ăn chế biến từ dế đã trở nên quen thuộc, rất được ưa thích. Có rất nhiều loại dế như dế cơm, dế than, dế lửa,…nhưng để chế biến món ăn thì chỉ có dế cơm thì mới ngon được.
Để có một đĩa dế chiên vàng thơm cần trải qua nhiều công đoạn chế biến. Đầu tiên dế bắt về được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cho vào chảo dầu đang sôi chiên lên. Bằng cách đó các bộ phận như đầu, chân… của dế trở nên giòn tan, còn phần thân dế lại không mất đi vị béo ngậy vốn có. Tiếp đó, để món dế có thêm hương vị, người ta nêm gia vị, bỏ thêm trái ớt, lá chanh, sả thái nhỏ vào rang chung. Khi cho các gia vị vào phải rang thật nhanh để lá chanh không bị mất đi màu xanh.
Thịt nhím
Dân tộc Brâu có nhiều các món ăn được chế biến từ rau rừng, thịt thú rừng như: heo rừng, thịt dúi, chuột đồng…. Trong đó phải kể đến các món từ con nhím vừa bổ, vừa ngon mà còn phong phú cách chế biến.
Thịt nhím với vị ngọt, tính lạnh có tác dụng bổ dưỡng, nhuận tràng, có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Nhím nướng than hồng, thịt nhím nhồi ống lồ ô, canh xương nhím nấu bột bắp, nhím gói lá dong, … Món nào cũng độc đáo, thơm ngon bởi thịt nhím chắc, thơm, hầu như không có mỡ, lớp bì dày nhưng giòn.
Thịt chuột đồng
Người Jẻ Triêng ở huyện Đăk Glei còn có món đặc sản là thịt chuột đồng, được chế biến chủ yếu thành hai món là: Thịt chuột nướng và Chuột khô gác bếp. Mùa lúa nương chín vàng, cũng là mùa chuột đồng béo ngậy, ngon nhất, người dân vào mùa săn bắt chuột. Cuộn nhanh một đống rơm khô, nổi lửa lên thui trụi lông, bằng cách này thịt chuột dậy mùi thơm và giữ vị ngọt vẫn nguyên.
Sau khi làm sạch lông, mổ bụng, lột bỏ nội tạng, nhanh chóng rửa qua nước, xát chút muối lên khắp mình chuột rồi lấy que tre xiên thẳng, đem ra nướng trên bếp than cho vàng, dậy mùi thơm lên. Ăn kèm với ít xoài rừng chua, làm chén muối tiêu rừng, cay nồng, rất thích hợp. Kiếm thêm ít rau dớn rừng, bỏ vào ống le, đổ chút nước, đem nướng trên bếp rơm, chỉ một chút là đã có món ăn ngon lành.
Cá tầm nấu măng
Tại cao nguyên Măng Đen, Kon Tum là vùng có nhiều hồ, nước mát lạnh quanh năm. Vì vậy cá hồi, cá tầm được nuôi và sinh trưởng thuận lợi ở đây. Cá tầm là loại cá xương sụn, toàn bộ hệ thống xương của cá cũng như đầu cá đều cấu tạo từ sụn, thịt cá tầm trắng, dai, có vị béo ngậy, thành phần dinh dưỡng cao, dễ hấp thụ.
Đến đây bạn được thưởng thức món cá tầm mới được bắt lên từ hồ tươi roi rói. Cá tầm được làm sạch, tẩm ướp gia vị từ các loại cây dược liệu của núi rừng Măng Đen, sau đó được hấp, um hoặc nướng, sấy… bằng than hồng, hoặc nấu với măng le rừng chua món nào cũng ngon tuyệt.
Cà đắng muối/nướng
Cà đắng là món ăn dân dã của người dân tộc thiểu số Kon Tum. Cà đắng mọc thành vạt ven những ngọn đồi, bờ suối, quả nhỏ như cà pháo hoặc quả hình thuôn dài, to hơn đốt tay, màu xanh sậm, sọc trắng dọc quả. Trước đây, cà đắng là cây mọc hoang nay được bà con dân tộc mang về trồng trong vườn nhà, trái to hơn, màu xanh nhạt, vị đắng giảm đi chút ít, dễ ăn hơn và phù hợp với khẩu vị nhiều người.
Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những hương vị rất riêng và rất đặc trưng. Cách chế biến đơn giản và giữ trọn vẹn vị ngon của cà đắng chính là muối cà đắng, vị cay xé lưỡi của ớt tạo nên một khẩu vị lạ. Cà đắng nướng lại có vị thơm ngon đặc biệt, cà đắng thành từng lát mỏng, xiên qua từng que đặt lên nướng, khi cà chuyển sang màu nâu sậm, dậy mùi thơm lan tỏa và vừa chín tới, vẫn còn giữ chút nước đắng, hơi dai dai, mềm mềm, chấm với muối tiêu rừng hoặc ăn kèm với thịt rừng nướng rất ngon. Ngoài ra cà đắng còn nấu thành nhiều món kho với tôm, tép bắt được dưới sông hay cà đắng um lươn, ếch, món nào cũng ngon, cũng dậy lên hương thơm quyến rũ. Những ai ăn cà đắng lần đầu đều có cảm giác không thoải mái với vị đắng nhân nhẫn của loại trái hoang dại, nhưng vài lần sẽ nghiền và khó quên hương vị độc đáo của nó.
Các món nướng trong ống lô ô
Với những nguyên liệu vốn có từ núi rừng, người dân tộc Ba Na ở Kon Tum chế biến thành những món ăn nướng trong ống lô ô rất độc và lạ. Sau khi rửa sạch các loại rau, cá sông, cá suối và các loại thịt gia súc, gia cầm băm nhỏ hoặc xắt thành sợi. Cà đắng, cà tím được xắt thành miếng. Cá mổ bỏ ruột, cắt thịt ra trộn rau rừng, măng rừng, sả, tiêu giã nhỏ cho vào ống lô ô. Còn thịt gia súc (trâu, bò, heo, dê) và gia cầm (gà, vịt) được thui trên bếp lửa rồi mới cạo hay vặt lông. Sau đó xẻ thịt, chặt từng khúc nhỏ, trộn gia vị cho vào ống lô ô để lên lửa than cây rừng nướng cho đến chín thơm phức hương vị độc đáo mà không có nơi nào có được.
Lá mì
Món lá mì chua nấu gà rừng.
Người dân tộc Brâu ở làng Đăk Mế (xã Bờ Y, huyện Ngọc Hồi, Kon Tum) thường sử dụng lá mì vào những món ăn.
Cách chế biến đơn giản nhất và ít tốn kém nhất chính là lá mì muối chua, mà phải chọn lá mì ta, chứ không phải loại mì lai, mì nhật lá to nhưng ăn độc và không có vị ngon. Món này dùng như người Kinh ăn dưa muối, cà muối.
Từ lá mì chua, người Brâu chế biến ra nhiều món như: Gà rừng trộn lá mì chua, lá mì nấu cá khô, canh chua lá mì,…Món ngon nhất phải kể đến là gà rừng trộn mì chua. Món gà rừng trộn lá mì hiện diện trong mâm cơm thật dễ khiến người ta xuýt xoa không cưỡng lại được: màu xanh nâu của lá mì muối chua, thấp thoáng những miếng thịt gà rừng trắng, điểm thêm màu đỏ ớt hiểm. Vị chua gắt của lá mì muối, quyện với vị ngọt tự nhiên của thịt gà rừng tạo thành một hương vị đậm đà một cách hòa hợp và ngon miệng, ăn một miếng lại muốn nếm thêm miếng nữa, miếng nữa.
Những khi mùa mưa đến, không có thịt tươi, người Brâu lại chế biến lá mì với thịt khô (khô nai, khô cheo, khô bò…), giản dị nhất là lá mì nấu cá khô.
Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội
